1. खानपान की बदलती तस्वीर: क्षेत्रीय सीमाओं का टूटना एवं राष्ट्रीय प्रसार
भोजन केवल शरीर की क्षुधा शांत करने का माध्यम नहीं है; यह किसी भी समाज की जलवायु, कृषि, इतिहास और सांस्कृतिक पहचान का सबसे प्रत्यक्ष दर्पण होता है। हिंदी के प्रतिष्ठित लेखक और निबंधकार प्रयाग शुक्ल अपने प्रसिद्ध निबंध 'खानपान की बदलती तस्वीर' में भारतीय समाज के इसी अंतरंग पहलू की पड़ताल करते हैं। लेखक का स्पष्ट मानना है कि पिछले दस से पंद्रह वर्षों के भीतर हमारे खानपान की संस्कृति में एक ऐसी मूक क्रांति हुई है जिसने प्राचीन काल से चली आ रही भौगोलिक और प्रांतीय दीवारों को पूरी तरह ढहा दिया है।
क्षेत्रीय संकीर्णता का पुराना दौर
यदि हम बीस-पच्चीस वर्ष पीछे मुड़कर देखें, तो भारत का खानपान अत्यंत कठोर प्रांतीय सीमाओं में विभाजित था। दक्षिण भारत के राज्य—जैसे तमिलनाडु, केरल, कर्नाटक और आंध्र प्रदेश—अपने पारंपरिक चावल-आधारित व्यंजनों के लिए जाने जाते थे। इडली, डोसा, वड़ा, सांभर और रसम का स्वाद केवल वहीं के निवासियों तक सीमित था। उत्तर भारत के किसी सामान्य कस्बे या नगर में दक्षिण भारतीय भोजन ढूंढना लगभग असंभव था; यह केवल बड़े महानगरों के गिने-चुने विशिष्ट होटलों में ही मिलता था। ठीक इसी प्रकार, उत्तर भारत की पहचान गेहूँ की रोटियों, परांठों, सरसों के साग, राजमा और दाल-चावल से थी, जो सुदूर दक्षिण या पूर्वोत्तर के लोगों के लिए सर्वथा अपरिचित हुआ करते थे।
दक्षिण से उत्तर और उत्तर से दक्षिण का महा-मिलन
लेखक बताते हैं कि पिछले दशक में यह स्थिति पूरी तरह बदल चुकी है। आज उत्तर भारत का शायद ही कोई ऐसा छोटा या बड़ा शहर हो—चाहे वह पटना हो, गया हो, लखनऊ हो या कानपुर—जहाँ हर मोहल्ले और मुख्य बाज़ार में गरमा-गरम इडली, कुरकुरा डोसा और सांभर बेचने वाले रेस्तरां या ठेले न दिखाई देते हों। यह अब किसी विदेशी या दुर्लभ वस्तु की तरह नहीं, बल्कि हमारे रोज़मर्रा के नाश्ते का स्वाभाविक हिस्सा बन चुका है। इसी प्रकार, उत्तर भारत की प्रसिद्ध ढाबा संस्कृति (Dhaba Culture)—जिसकी तंदूरी रोटियां, दाल मखनी और पनीर के व्यंजन कभी पंजाब और हरियाणा के राजमार्गों की शान हुआ करते थे—आज चेन्नई, बेंगलुरु और हैदराबाद जैसे दक्षिण भारतीय शहरों के केंद्र तक अपनी गहरी पैठ बना चुकी है।
इस प्रसार के सामाजिक एवं आर्थिक उत्प्रेरक
खानपान की इस देशव्यापी यात्रा के पीछे कई महत्वपूर्ण सामाजिक परिवर्तन सक्रिय रहे हैं:
- नौकरी और शिक्षा हेतु अंतरप्रांतीय प्रवास: केंद्र सरकार की नौकरियों, बहुराष्ट्रीय कंपनियों, बैंक सेवाओं और बड़े शैक्षणिक संस्थानों के कारण लाखों लोग एक राज्य से दूसरे राज्य में जाकर बसने लगे। जब एक बिहारी या पंजाबी परिवार दक्षिण में रहता है, तो वह अपनी खानपान संस्कृति साथ ले जाता है और स्थानीय व्यंजनों को भी अपना लेता है।
- यातायात और पर्यटन का विस्तार: रेल, सड़क और वायु परिवहन के तीव्र विकास ने भारतीयों के लिए देश भ्रमण को सुगम बना दिया। छुट्टियों में दक्षिण या उत्तर घूमने जाने वाले लोग वहां के स्वादों से परिचित हुए और घर लौटकर उन्हें अपने दैनिक जीवन में तलाशने लगे।
- संवाद माध्यम एवं टीवी कार्यक्रम: दूरदर्शन और निजी चैनलों पर आने वाले कुकरी शो (पाक-कला कार्यक्रमों) ने विभिन्न राज्यों की गृहिणियों को घर बैठे अन्य प्रांतों के व्यंजन बनाने की विधि सिखाई।